Protocollo da seguire per certificare i caseifici

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La produzione dei formaggi kosher è subordinata ad una serie di regole  che andremo di seguito ad elencare:

– Prima di rilasciare la certificazione per la produzione kosher è necessaria una visita agli impianti di produzione e alla/e stalla/e dove verrà raccolto il latte.

– Durante la visita, da parte del Rabbino o di un suo inviato, bisogna verificare che il caglio usato, i fermenti lattici e gli altri ingredienti per la produzione siano kosher.

– Sarebbe preferibile avere una linea di produzione dedicata al formaggio kosher. In alternativa, è possibile fare delle produzioni sotto il controllo di un Mashghiach ( controllore inviato dal Rabbino certificatore), il quale dovrà, almeno 24 ore prima della produzione, chiudere tutti gli strumenti necessari ( pastorizzatore, caldane, vasche, lame per tagliare la cagliata ecc.) e poi provvedere alla kasherizzazione degli stessi generalmente tramite acqua bollente e soda.

– Tutte le operazioni di produzione dovranno essere effettuate sotto lo stretto controllo del Mashghiach fino al confezionamento e timbratura del prodotto.

– E’ preferibile avere degli utensili nuovi per la prima produzione che verranno poi chiusi e sigillati dal controllore e  utilizzati le volte successive.

 

Raccolta del latte

 

– La raccolta deve avvenire sotto il controllo del Mashghiach che dovrà, prima di iniziare la mungitura, verificare che le guaine tiralatte siano nuove ( preferibilmente) o pulite alla perfezione.

– Il contenitore del latte deve essere pulito e non avere nessun residuo.

– Il camion di raccolta deve essere vuoto e dedicato solo alla raccolta del latte per la produzione kosher, il conducente dovrà fornire prima di iniziare la raccolta il certificato di avvenuta pulizia e sanificazione del serbatoio.

– Nel caso la raccolta avvenisse presso più stalle, sarà necessaria la presenza di un Mashghiach per ogni stalla. In questo caso, il camion per il trasporto potrà essere usato per più raccolte.

– Ogni termine raccolta, il serbatoio del camion dovrà essere chiuso e sigillato con la firma del Mashghiach e i sigilli verranno tolti sempre da un controllore all’arrivo del camion presso il caseificio.

Protocollo da seguire per certificare le conserve

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Per accedere alla certificazione kasher per le conserve, bisogna osservare i seguenti punti:

– Visita agli impianti di produzione durante la lavorazione.

– Verifica che gli ingredienti usati siano certificati kasher o compatibili con le regole alimentari ebraiche.

– Nel caso le materie prime siano già certificate kasher, verifica della validità dei certificati.

– Verifica dei processi e dei materiali per la sanificazione degli impianti, i sanificanti NON DEVONO ESSERE A BASE DI ACETO.

– Accertato che tutto è a norma, l’inviato del Rabbino scriverà la relazione tesa al rilascio del certificato e dei marchi da apporre sulle confezioni.

Protocollo da seguire per certificare la pasta

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La produzione di pasta kosher non richiede particolare accortezza.

Le operazioni da eseguire per poter ottenere il certificato sono:

– Visita agli impianti di produzione.

– Verificare se la semola è certificata.

– Verificare se l’azienda produce anche pasta con additivi; nel caso, bisognerà dedicare una linea solo alla pasta kosher.

– Anche per le paste gluten free è necessario che le farine siano certificate.

– Verificare i sanificanti per la linea di produzione; dovranno essere o certificati o non contenere sostanze proibite.

Una volta stabilito che tutto è a norma secondo le regole alimentari ebraiche, il Rabbino o l’ente certificatore rilasceranno il certificato ed il logo da apporre sulle confezioni.

La lattuga kosher

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La lattuga è una pianta appartenente alla famiglia delle Compositae. In italiano, essa viene spesso, ed erroneamente, chiamata insalata, in quanto spesso parte o ingrediente principale dell’omonima pietanza. È una specie biennale, il primo anno forma una rosetta, il secondo lo scapo fiorale. L’apparato radicale è composto da corto fittone e da radici superficiali, sottili e carnose. Le foglie basali sono di varia forma, ovate o allungate, e di colore verde o rossastro; formano un grumolo o “testa” più o meno compatto. Nei pasti kosher è possibile il consumo, senza alcuna restrizione e limite. La pianta può essere infestata da afidi o tisanotteri ed in tal caso eliminare le foglie superflue, tagliare in due il centro della lattuga ed eliminare foglia per foglia all’interno ed all’esterno fino a quando non si hanno tre foglie consecutive incontaminate. In ogni caso prima di un pasto kosher, lavare sempre abbondantemente.

Le fragole e il kosher

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Per fragola si intendono comunemente i frutti delle piante del genere Fragaria a cui appartengono molte specie differenti. Le fragole sono considerate dei frutti da un punto di vista nutrizionale ma non lo sono sa un punto di vista botanico i quanto i frutti veri e propri sono i semini gialli che si vedono sulla superficie. E’ considerato un frutto aggregato in quanto ricettacolo di una infiorescenza posizionata in un apposito stelo. Le fragole sono dotate di un buon contenuto calorico dovuto allo zucchero presente e sono una fonte eccellente di vitamina c e di caratteristiche anti infiammatorie. Le regole kosher consentono il consumo delle fragole. Prima del consumo rimuovere la cima, ispezionare e lavare ogni singolo frutto, ponendo attenzione sull’eventuale presenza di insetti.

I lamponi kosher

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Il lampone è un arbusto della famiglia delle Rosacee ed il cui omonimo frutto, di colore rosso e dal sapore dolce-acidulo, è molto apprezzato nelle preparazioni culinarie, comprese quelle kosher. La fioritura dell’arbusto avviene normalmente tra maggio e giugno, mentre il frutto matura in tarda estate o all’inizio dell’autunno. E’ facilmente coltivabile nelle regioni temperate ed ha una tendenza a diffondersi rapidamente. Comunque occorre controllare con attenzione il frutto prima del consumo per verificare la presenza eventualmente di insetti ed in tal caso non usarlo.

I mirtilli kosher

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I mirtilli sono arbusti che in Italia sono di piccoli dimensioni o addirittura striscianti. Tuttavia i mirtilli sono arbusti che superano il metro, mentre addirittura nel Nord America è un piccolo albero che supera i nove metri di altezza. I fiori di quest’arbusto sono bianchi o leggermente rosati e le bacche di colore rosso o violaceo. A scopo terapeutico se ne utilizzano sia le bacche che le foglie essiccate. Le bacche si raccolgono a piene maturazione ed oltre che consumate fresche, possono essere preparate marmellate e succhi. L’alimentazione kosher non impone alcun divieto all’uso delle bacche. Le bacche possono essere attaccate da vermi bianchi che si annidano sulla superficie ed in tal caso occorre metterli in un colino e lavarle accuratamente.

Le more kosher

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Il rovo, da cui nascono le more, è una pianta spinosa appartenente alla famiglia delle rosacee. Il frutto commestibile, appunto le more, è composto da numerose drupe, verdi in principio, poi rosse e infine neraste quando raggiunge la maturità. Le regole kosher non vietano l’uso delle more che possono quindi concludere un pranzo o essere consumate come antipasto o all’interno di una macedonia kosher. Il frutto è maturo tra agosto e settembre ed il gusto varia indifferentemente dal dolce all’acidulo. Tra gli insetti che possono attaccare il frutto, da segnalare i tisanotteri e gli acari, che si annidano sulla superficie della bacca e nelle crepe. In presenza di insetti, non utilizzare il frutto.

I Funghi e l’alimentazione kosher

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In Italia, ogni anno, si registrano numerosi casi di intossicazioni e avvelenamenti da funghi. Le cause più comuni sono il consumo di funghi commestibili avariati o poco cotti, in quantità eccessiva, intolleranze individuali, ma soprattutto il confondere funghi mangerecci con sosia velenosi capaci di trarre in inganno con la loro somiglianza, chi ancora con superficialità e presunzione, raccoglie funghi senza una adeguata conoscenza scientifica, unico mezzo per potere riconoscere con sicurezza un fungo e cucinarlo con tranquillità. Per il kosher i funghi sono consentiti. Per poter verificare se nella sezione interna alloggiano parassiti o altri insetti, occorre taglialo in più parti, esaminandole con attenzione, lavando poi accuratamente tutto.

Indivia kosher

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L’indivia chiamata anche scarola, è una pianta commestibile, spesso confusa con la cicoria. L’indivia sviluppa una rosetta di foglie assai increspate le quali formano un cespo. L’imbianchimento delle foglie si esegue raccogliendole e legandole con un filo di rafia. La varietà belga dell’indivia si presenta a forma di grosso sigaro color crema perché fatta crescere al buio; questa tecnica consente alle foglie di rimanere bianche e più tenere. Il kosher non impone alcuna regola per il consumo dell’indivia. Sulle foglie si possono annidare i parassiti della famiglia dei tisanotteri e per tale motivo occorre lavare accuratamente le foglie prima dell’uso.