Le more kosher

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Il rovo, da cui nascono le more, è una pianta spinosa appartenente alla famiglia delle rosacee. Il frutto commestibile, appunto le more, è composto da numerose drupe, verdi in principio, poi rosse e infine neraste quando raggiunge la maturità. Le regole kosher non vietano l’uso delle more che possono quindi concludere un pranzo o essere consumate come antipasto o all’interno di una macedonia kosher. Il frutto è maturo tra agosto e settembre ed il gusto varia indifferentemente dal dolce all’acidulo. Tra gli insetti che possono attaccare il frutto, da segnalare i tisanotteri e gli acari, che si annidano sulla superficie della bacca e nelle crepe. In presenza di insetti, non utilizzare il frutto.

I Funghi e l’alimentazione kosher

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In Italia, ogni anno, si registrano numerosi casi di intossicazioni e avvelenamenti da funghi. Le cause più comuni sono il consumo di funghi commestibili avariati o poco cotti, in quantità eccessiva, intolleranze individuali, ma soprattutto il confondere funghi mangerecci con sosia velenosi capaci di trarre in inganno con la loro somiglianza, chi ancora con superficialità e presunzione, raccoglie funghi senza una adeguata conoscenza scientifica, unico mezzo per potere riconoscere con sicurezza un fungo e cucinarlo con tranquillità. Per il kosher i funghi sono consentiti. Per poter verificare se nella sezione interna alloggiano parassiti o altri insetti, occorre taglialo in più parti, esaminandole con attenzione, lavando poi accuratamente tutto.

Indivia kosher

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L’indivia chiamata anche scarola, è una pianta commestibile, spesso confusa con la cicoria. L’indivia sviluppa una rosetta di foglie assai increspate le quali formano un cespo. L’imbianchimento delle foglie si esegue raccogliendole e legandole con un filo di rafia. La varietà belga dell’indivia si presenta a forma di grosso sigaro color crema perché fatta crescere al buio; questa tecnica consente alle foglie di rimanere bianche e più tenere. Il kosher non impone alcuna regola per il consumo dell’indivia. Sulle foglie si possono annidare i parassiti della famiglia dei tisanotteri e per tale motivo occorre lavare accuratamente le foglie prima dell’uso.

Il Sedano kosher

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Il Sedano è una specie erbacea biennale originaria dei paesi mediterranei ed è conosciuto come pianta medicinale sin dai tempi di Omero. Il ciclo della pianta è di 6-7 mesi. Le varietà più utilizzate in cucina sono il “sedano da costa” di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il “sedano rapa” di cui si consuma la radice. Il sedano è molto buono da mangiare e fa bene, poi la pianta di sedano possiede varie proprietà terapeutiche ricavabili sia dalla pianta ed anche dai frutti. Svariate sono le attività terapeutiche attribuitele: basti solo pensare che la radice del sedano rientra fra i componenti dello Sciroppo delle cinque radici utilizzato come depurativo nel trattamento della gotta e delle forme reumatiche e nei disturbi a carico dell’apparato urinario. Il consumo del sedano è consentito nell’alimentazione kosher. Per scoprire la presenza di eventuali insetti nell’ortaggio, rimuovere tutte le foglie e mettere il sedano sotto l’acqua corrente, pulendo i gambi con le dita; se dovesse apparire un insetto, rimuoverlo subito e lavare nuovamente e accuratamente il sedano.

Cavolfiore kosher

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Il cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis) è una varietà di Brassica oleracea. Il cavolfiore è caratterizzato da un’inflorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati. L’infiorescenza, che può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell’ortaggio. Le regole kosher non assegnano per il consumo di quest’ortaggio nessun precetto particolare. Buona regola è lavare con attenzione l’ortaggio prima del consumo, per evitare che nelle crepe delle parti bianche si possano annidare i parassiti del genere Tisanotteri.

Il Cavolo/Verza e l’alimentazione kosher

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Con il termine “cavoli” s’indicano alcune specie della famiglia delle Cruciferae, che si distinguono tra loro per la diversa morfologia. Nei cavoli “da foglia”, cappuccio e verza, la parte commestibile è costituita da una rosetta di foglie che forma una palla dura e compatta. La coltivazione più diffusa è quella autunno-invernale del Sud Italia ma anche Trentino, Veneto ed Emilia Romagna offrono una discreta produzione nel periodo primaverile – autunnale. Le varietà sono numerosissime, fra le tardive ricordiamo il Violaceo di Verona, il cavolo-verza di Piacenza, il Monrch, fra le precoci il Princess e il Wirosa ibrido. Molto spesso tra le sei foglie esterne si annidano i parassiti; per verificarne la presenza, basta spaccare in due l’ortaggio esaminando con attenzione le foglie esterne, sciacquando accuratamente tutte le parti. L’alimentazione kosher non impone, per il consumo di quest’ortaggio, alcuna regola particolare.

I fagioli

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I fagioli sono legumi consentiti nell’alimentazione kosher e possono essere cucinati in tutti modi. Occorre però fare attenzione se i legumi sono vecchi o conservati in maniera impropria; in tal caso occorre un abbondante lavaggio per evitare la presenza di spiacevoli parassiti.

Gli aspargi e il kosher

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Gli asparagi sono consentiti nell’alimentazione kosher. Le regole kosher non dettano particolari modi di preparazione per quest’ortaggio. Si consiglia prima del consumo di verificare con attenzione le parti triangolari, il gambo e le estremità, al fine di verificare la presenza di eventuali parassiti, che possono essere i tisanotteri. Qualora l’ortaggio ne fosse stato attaccato, basta asportare la parte infetta per poter essere consumati.

I BROCCOLI

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In un’alimentazione kosher i broccoli possono essere consumati. I broccoli son ortaggi ricchi di sali minerali, ma anche vitamina C, B1 e B2, oltre che fibra alimentare e sulforafano, una sostanza che previene la crescita di cellule cancerogene. La parola “broccolo” è la forma allungata e quasi diminutiva di brocco (dal basso latino broccu-m che originariamente stette per “dente sporgente” e poi per “rampollo”, “germoglio”); il termine indica in primis il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire. Il consumo di quest’ortaggio non prevede l’applicazione di regole kosher particolari. Si raccomanda però di esaminare con accuratezza la testa e l’attacco con il gambo al fine di prevenire la presenza di insetti, che, qualora vi fossero, possono essere con facilità eliminati sbollentando l’ortaggio prima dell’uso.

CARCIOFI KOSHER

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TIPOLOGIA DI INSETTI CHE SI TROVANO NEI CARCIOFI AFIDI E TISANOTTERI

POSIZIONE DEGLI INSETTI METODO DI ISPEZIONE

TRA LE FOGLIE

FOGLIE: esaminarle una ad una

CUORE: staccare le foglie del carciofo; esaminarle attentamente all’interno
e all’esterno. Se non vi è segno di insetti lavare accuratamente.