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La produzione dei formaggi kosher è subordinata ad una serie di regole  che andremo di seguito ad elencare:

– Prima di rilasciare la certificazione per la produzione kosher è necessaria una visita agli impianti di produzione e alla/e stalla/e dove verrà raccolto il latte.

– Durante la visita, da parte del Rabbino o di un suo inviato, bisogna verificare che il caglio usato, i fermenti lattici e gli altri ingredienti per la produzione siano kosher.

– Sarebbe preferibile avere una linea di produzione dedicata al formaggio kosher. In alternativa, è possibile fare delle produzioni sotto il controllo di un Mashghiach ( controllore inviato dal Rabbino certificatore), il quale dovrà, almeno 24 ore prima della produzione, chiudere tutti gli strumenti necessari ( pastorizzatore, caldane, vasche, lame per tagliare la cagliata ecc.) e poi provvedere alla kasherizzazione degli stessi generalmente tramite acqua bollente e soda.

– Tutte le operazioni di produzione dovranno essere effettuate sotto lo stretto controllo del Mashghiach fino al confezionamento e timbratura del prodotto.

– E’ preferibile avere degli utensili nuovi per la prima produzione che verranno poi chiusi e sigillati dal controllore e  utilizzati le volte successive.

Raccolta del latte

– La raccolta deve avvenire sotto il controllo del Mashghiach che dovrà, prima di iniziare la mungitura, verificare che le guaine tiralatte siano nuove ( preferibilmente) o pulite alla perfezione.

– Il contenitore del latte deve essere pulito e non avere nessun residuo.

– Il camion di raccolta deve essere vuoto e dedicato solo alla raccolta del latte per la produzione kosher, il conducente dovrà fornire prima di iniziare la raccolta il certificato di avvenuta pulizia e sanificazione del serbatoio.

– Nel caso la raccolta avvenisse presso più stalle, sarà necessaria la presenza di un Mashghiach per ogni stalla. In questo caso, il camion per il trasporto potrà essere usato per più raccolte.

– Ogni termine raccolta, il serbatoio del camion dovrà essere chiuso e sigillato con la firma del Mashghiach e i sigilli verranno tolti sempre da un controllore all’arrivo del camion presso il caseificio.